百年卤水亚硝酸盐不会超标吗(卤味时间越久亚硝酸盐越高吗)

一、老卤汤中不放肖会亚硝酸盐超标吗

老卤汤中如果不放肖,可能会导致亚硝酸盐超标。以下从食材清单和制作步骤两个方面进行阐释:

食材清单方面,老卤汤的原材料中通常会包括一些含有硝酸盐或亚硝酸盐的食材,如蔬菜、肉类、香辛料等。这些食材中的硝酸盐或亚硝酸盐在卤制过程中可能被释放到卤汤中,如果卤汤不经过处理,其中的亚硝酸盐浓度可能会逐渐升高,从而可能导致亚硝酸盐超标。

制作步骤方面,老卤汤的制作过程中通常会经历加热、冷却、再次加热等环节。在这个过程中,卤汤中的硝酸盐或亚硝酸盐可能由于温度、时间等因素而转化为亚硝酸盐。此外,如果卤汤保存不当,如长时间放置或反复加热,也可能促进亚硝酸盐的形成。

为了降低老卤汤中亚硝酸盐的含量,可以采取以下措施:

1.使用新鲜的食材:使用新鲜、不含硝酸盐或亚硝酸盐的食材,可以降低卤汤中亚硝酸盐的形成风险。

2.定期更换香料和调味料:定期更换香料和调味料,可以避免过度使用含有硝酸盐或亚硝酸盐的香料和调味料,从而降低卤汤中亚硝酸盐的形成风险。

3.及时冷藏和加热:卤制完成后,应及时将卤汤冷藏保存,并尽快加热使用,避免长时间放置或反复加热,这样可以减少亚硝酸盐的形成。

4.添加抗氧化剂:可以适量添加抗氧化剂,如维生素C、维生素E等,以抑制卤汤中的亚硝酸盐形成。

需要注意的是,虽然不放肖可能容易导致老卤汤中亚硝酸盐超标,但适量放肖并不一定会导致亚硝酸盐超标。具体还需要根据卤制食材、卤制方法和卤汤保存方法等多种因素综合考虑。

二、为什么好的卤水能够放几十年不坏

1、因为卤水本生就是高盐液体,细菌在这种环境下很难生存,而且卤水每天都还要使用,高温也断绝了细菌的活路,即使不卤煮食材,这些卤水也要每天煮开一次,所以卤水放几十年都不会坏。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。