百年卤水怎么保存才不会坏呢(如何判断卤水是不是坏了)

一、所谓的“百年老卤水”,保存十年以上,为什么不会坏掉

卤水只有多年和陈年之分,并没有百年的,这是餐饮行业的一个话语而已,和百年老店是完全两回事,一锅卤水是不可能保存到百年,因为这根本就不现实,一是天气的原因,保存不了这么久,二是也没有人可以继承下去,所以就只有多年和陈年之分。而卤菜用的,一般都是陈年的,就是年限比较久的。这个卤水卤出的菜非常香,也好吃。

一个卤水制作成功是经过长时间熬制而成,而里会添加各种各样的香料,以至于一锅卤水卤出的食物香甜可口,那为什么卤水在长时间使用的情况下还能不变质而更香呢。

第一:卤水做出来之后,不能乱动。需要放在固定的位置等他冷却,这个时候千万不能有生水进入,其次也不要拿一个勺子伴来伴去,这是重要的一步,只有这一步做到位了后面才能把卤水保存的更好。

第二:每天使用完之后,需要重复的加料进去,再进行熬制。这样做的好处就是,把原本比较浓稠的卤水给他稀释掉,还原到之前卤水样子,这样做的好处就是保证了卤水下次可以继续使,同时又给他再次烧开了,相当一锅新的卤水。这个就有点像酒店的高汤一样,每天都需要不断往里面加骨头加清水再继续纯,这样就可以保证汤不坏味,所以卤水也是这个原理。

第三:熬完之后或者说卤完肉之后,需要及时把里面的残渣、肉沫清理干净。不然这种就容易造成卤水变质,固定里面的一些配料和食物通过空气就会产生反生,从而就影响卤水了,以至于卤水变质了。所以这一步也是最关健的。一般卤食店他们都会及时清理的。

第四:如果长时间不用,那就需要放到冰箱冷冻起来,等到需要用的时候再重新烧开,这样就不会引起变质。

以上四点就是卤水不变质还更香重要原因,通过一个良好的保存方法,再加上平常需要注意的一些小细节,那一锅好的卤水就可以长时间保留了。

一个卤水想要制作成功最关健的就是配料,而这些配料在长时间的焦制下,自然就会现一些残渣,比如:一个辣椒经过长时间熬制,那就会变烂这个时候就需要清理。想要保存得久,那第一步就是需要把这些残渣过滤出去,只有这样才能变成一锅真真正正的卤水。

一般情况下如果你每天都要用到这个卤水,就会出现越来越浓稠,这个时候就需要重新添加新的配料再熬制,一般以清水、鸡血和瘦肉为主,再通过长时间的熬制之后,就出现了一锅新的卤水,就可以继续使用了。

卤水做好之后,上面会有一层油浮,这个油浮是需要及时打理的,否则,油脂过多,容易使卤水变质,它会和空气产生氧化,从而变质。

4、卤水要根据天气不同,每天对它进行烧开处理

这一点很关健,也是保存中最重要的,正常来说夏天需要早晚各烧开一次,冬天需要一天烧开一次,这样做的目的就是让卤水能尽量保存长时间,通过加热之后可以把里面的细菌再次杀死。烧开之后不要乱动。让他自己沉淀一会,也不会让他沾到生水,否则很容易变质的。

一锅卤水做好之后,一定要放在通风的环境下,千万不可把烧开的卤水直接入在地面,因为这样不利于锅底散热。最后就会出现卤水发嗖、发酸存在变质的现象,

6、存放容具最好是搪瓷桶或者铝桶

这一点同样很关键,因为卤水做好之后,放在其他容具内就会很容易产生化学反应,那这样就很容易变质,而搪瓷桶、铝桶就不会造成卤水出现化学反应。放置的时候最好是下面放一个铁架,或者放一个砖块。这样更利于它存放。

长时候不用的时候就需要放在冰箱冷冻起来,多放一点盐,这样能充分保存很长时间,最后需要用的时候再拿出来烧开,以清水充淡之前所加的盐分。

一锅好的卤水肯定是经过长时间的保存,到最后才可以达到色香味俱全,通过不断的循环,最后卤水也会越来越香,而做出来的食物也会越来越好吃。只要用对方法,那百年的卤水自然就可以达到不变质还更香的原因。

二、百年卤水越煮越浓香,好的卤水为何放几十年都不坏

1、百年卤水越煮约浓香,好的卤水放几十年都不坏的原因如下:

2、所谓的老卤水并不是说一锅卤水原封不动的用几十年,这是不可能的,这锅卤水早就馊掉了。真正的老卤水跟老面其实是有些相似的。就是一锅卤水可能刚熬的时候有十斤,但是在卤了一锅菜以后,需要把卤水重新加热,最后是剩下一斤备用就可以了,其他多的卤水就可以直接倒掉。

3、等到下次再需要卤水的时候,就可以拿出一斤的老卤水,里面继续加入热水,然后加入菜和肉就可以直接卤了。卤完了以后还是按照同样的方法处理,所以说每次卤完之后都只留下一斤卤水就可以了。平时隔几天把卤水加热一下,这锅卤水就不会坏掉了。

4、一般经过反反复复的熬煮,就会使得卤水中的亚硝酸盐的含量增高,这种物质是可以致癌的,但是同时也有很好的抑菌的作用。在以前没有冰箱的时候,保存食物都是用盐,像一些熏肉和腌肉,就是因为含盐量很多,所以说这些食物经过几十年也不会腐烂。

5、但是卤水就算平时不使用,也不能丢在一边不管,如果长时间的不处理的话,卤水肯定还是会滋生细菌的。除了高盐可以杀菌以外,高温也是杀菌的最好的方法。所以说前面提到的隔一段时间就要把卤水加热一次,就是为了防止卤水变质。在加热的过程中,卤水中滋生的细菌也可以被“烫死”,所以说卤水就算放了几十年也不会坏掉,依然可以继续使用。

6、当然既然老卤水中有亚硝酸盐的成分,就代表了不是特别的健康。一旦亚硝酸盐超标的话,对人的身体肯定是会造成伤害的。

三、为什么百年卤水不会变质

1、不知道有多少人喜欢吃卤制品不仅可以做小菜下饭,也可以当做零食来吃,卤制品的分布很广泛,一般的超市里面或者是小卖部里面都有卤制品的身影存在,街边还会有专门的门店进行售卖。

2、卤制品最重要莫过于卤水了,好的卤水卤出来的食物才会好吃,不知道大家有没有听过百年卤水,有很多朋友认为卤水只能用一次,做完卤味之后就会把卤水给倒掉,如果是开卤味店的一般不会这么做。

3、百年卤水并不是放置在那里百年不变的卤水,为什么卤水能一直循环使用呢?业内人士告诉你,因为卤水是活水,不断的烧煮,不断的加水,里面的食材还会经过反复的过滤,而且用来调制卤水的材料里还有中药成分。

4、所以卤水就是一个中药材加上食物的有机结合,每次的高温烧煮能够有效的杀死微生物,从而保持一个相对无菌的状态,不断的过滤加上不断的加入新鲜的材料,能够保持卤水的新鲜程度,从而也延长了卤水的保质期。

5、这样经过反复烹煮,每一次食材的精华都在其中,这就是卤水最吸引人的地方。我们常吃的麻辣烫的汤底也有异曲同工之妙,虽然卤味很美味,但是它也存在一些有害我们人体健康的物质。

6、虽然经过不断的高温加热可以保持住卤水不变质,但是长期的存放会让卤水中产生大量亚硝酸盐,我们家中若是第一天的饭菜没有吃完的话,一旦隔夜也会很容易产生亚硝酸盐。而亚硝酸盐是有害物质,若是在人体中累积到一定的量以后会有致癌风险。

7、好吃的东西我们可以适量的食用,不要吃得太多,更不要暴饮暴食,现在由于环境的影响,我们的身体变得更加的敏感和脆弱,这几年的癌症发病率越拉越高,在饮食上我们更要注重健康。