卤鸭卤菜的做法及配方大全窍门(正宗酱鸭的做法和配方)

广州栖头鸭卤水配方

需要准备好的材料:新鲜鸭头:7只、干辣椒:4个、冰糖:20克、生姜:2克、生抽:5毫升、小葱:2克、老抽:15毫升

配料:香料包(内含香叶、桂皮、八角、陈皮、山楂等)一个。

1、将新鲜鸭头清洗干净,将气管、淋巴等杂物清除干净。

2、将新鲜香料(香叶、桂皮、八角、陈皮、山楂等)用清洁纱布包好。

3、将鸭头浸在沸水中焯一下血污,去除血沫,然后使用清水冲洗干净,换一锅水。

4、将用开水焯过洗净的鸭头再次入锅中,加入冰糖,老酒,香料包,葱,生姜,老抽、生抽等调味料,先用大火煮沸汤汁后,然后再用中小火慢卤制一小时左右。

5、使用小火熬至锅中汤汁收干,鸭头处于半黏状态即可出锅。

6、盛盘,撒上少许香菜即可食用。

卤味鸭脖的做法

1、鸭脖500克、葱、姜、大料1个、干辣椒丝5克、花椒5克、小茴香5克、丁香5克、草果1个、桂皮1段、香叶3片、生抽、老抽、盐、糖

2、锅中倒入清水,大火煮开后,放入鸭脖子,煮开后撇去浮沫,继续煮1分钟后捞出沥干。

3、炒锅中倒入油,大火加热,待油5成热时,放入切好的葱姜段,炒出香味后放入所有大料,干辣椒,花椒,草果,小茴香,丁香,桂皮和香叶,大约炒1分钟后,倒入清水1000ml

4、然后倒入沙锅,放入生抽,老抽,盐和糖,煮开锅后,放入焯好的鸭脖子,再次开锅后,盖上盖子,转中火煮30分钟。

5、煮好后,将鸭脖子捞出,自然风干半小时(一会再浸泡,比直接浸泡,鸭脖子的口感更好)。

6、锅中的汤汁冷却,把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时。

古法卤水配方

1:准备香料八角20克,三奈4克,阳春砂5克,甘草6克,白蔻5克,良姜12克,香砂6克,白芷26克,香叶4克,桂皮11克,草果4克,香果4克,香茅草6克,香菜籽9克,小茴香25克,迷迭香14克,千里香4克,广香11克,沉香11克,香草6克,五香草50克

2:干辣椒:新一代40克,石柱红40克,满天星30克

干花椒:红花椒40克,青花椒20克

4:麦芽糖120克,冰糖120克,盐120-160克乙基7.5克,酵母30克,灵香粉15克,鸡精150克,味精120克

5:准备15公斤水装在熬制卤水的桶中等候备用

6:准备色拉油3斤,老姜100克,大葱100克,洋葱100克

1:把准备好的香料(加入25克五香草)装入碗中倒入水浸泡

2:把准备好的辣椒用剪刀剪断,把辣椒籽筛出,拿出一份放入锅中煮八分钟捞出放入搅拌机中搅碎成辣酱即可

3:把准备好的花椒拿出一份放入碗中用白酒浸泡

4:把准备好的老姜大葱洋葱切碎放入盘中

5:把准备好的冰糖放入锅中翻炒成糖水变色后积极加入准备好的水倒入糖水中(没放冰糖之前,锅中先铺一层油)

6:把准备好的3斤色拉油倒入锅中,在加入切好的去味料,来回翻滚,炸制金黄后捞出,放香料到锅中二三十秒即可捞出。把备好的辣椒酱(加上剩下的25克五香草)倒入锅中一起翻滚,见辣椒皮在锅边漂浮和五香草颜色变浅白,再把泡在白酒中的花椒倒入锅中,见花椒漂浮在锅中来回翻滚

7:把准备在桶里面的水倒在锅中烧开小火熬制半小时。把捞起来的香料和剩下的辣椒和花椒一起放入桶中,半小时后把锅中的渣子捞出不要,把剩下的油水汤汁倒入桶中,再把做好的糖水倒入桶中,再放入准备好的麦芽糖冰糖盐乙基酵母灵香粉鸡精味精一起倒入桶中放在火炉上熬制四小时后卤水的制作就完成了,就可以开始卤吃的了

卤鸭货必备的添加剂

卤肉制品可以食品添加剂:茶多酚(又名维多酚)、甘草抗氧物、迷失香提取物、纳他霉素、硝酸钠,硝酸钾、亚硝酸钠,亚硝酸钾、植酸(又名肌醇六磷酸),植酸钠、竹叶抗氧化物。添加剂磷酸盐香精香料花椒、八角、白芷、桂皮、胡椒、辣椒、良姜、山奈、天然等同香辛料

鼎丰香糟卤的用法

1、鼎丰香糟卤是一种传统的调料,可以用于腌制和煮熟各种食材,增添独特的风味。以下是鼎丰香糟卤的一些常见用法:

2、腌制鸡肉、鸭肉、猪肉等:将鼎丰香糟卤倒入适量的水中,加入食材并浸泡腌制,时间根据食材大小而定。腌制后可烹调成糟卤鸡、糟卤鸭、糟卤肉等菜肴。

3、烧烤:将鼎丰香糟卤直接涂抹在烧烤食材表面,如烤鱼、烤虾、烤串等。烹调时可根据需要适量翻煎或翻烤,使食材均匀入味。

4、炖煮:将鼎丰香糟卤与水、鸡汤、猪骨汤等混合,加入食材炖煮,如糟卤排骨、糟卤鱼头、糟卤豆腐等。时间根据食材而定,炖煮后可根据需要加入调料调味。

5、火锅:将鼎丰香糟卤加入火锅汤底中,煮开后放入其他食材涮煮,如糟卤火锅牛肉、糟卤火锅海鲜等,使食材入味。

6、拌凉菜:将鼎丰香糟卤拌入凉菜中,如糟卤黄瓜、糟卤豇豆等,增添独特的口感和风味。