百年卤汤 什么意思(百年卤味简介)

一、卤肉的汤只能用一次吗

卤肉的汤可以多次使用。卤肉汤的味道会随着使用次数的增加而变得更加浓郁。但是需要注意的是,每次使用完毕后,要将汤倒出来过滤,将汤中的杂质和油脂等清理干净,避免影响下一次的使用。建议每次使用不超过3-4次。

二、卤汤不会变质吗

“百年卤水”是存在的,而且卤汁也不会变质、变馊,至少卤水能保鲜当然也是各家各法,“百年卤水”是一家卤味店的镇店之宝,所说的配方、秘方,一般也不外传,甚至有人愿意花重金购买,其实都是日积月累得出来的经验,就算给你配方你也未必做得出来和人家一样的效果。

三、几十年的卤汤不会坏吗

2、老汤是使用多年的卤煮肉类的汤汁,有些百年老店的老汤甚至用了上百年。

3、之所以能长期保存,是因为高盐、密封、冷冻和使用时反复煮沸杀菌的缘故。

4、由于反复炖煮,肉类中的一些鲜香含氮物质便会溶于老汤中。

5、用老汤炖肉,味道更鲜美,但老汤本身营养成分并不高,盐和嘌呤的含量却很高。

四、卤肉汤保质期

1、放在冷藏室可保存5天;放在冷冻室可保持3周。另外容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存3周,否则应煮沸杀菌后再继续保存。

2、卤汤是一道菜品,制作原料主要有八角、花椒、孜然、京葱、生姜等,口味鲜美。目前市场上卤菜主要分为五香味红卤,辣卤,白卤等。卤过菜肴的卤汤,应该勤加保养,以便下次使用。卤汤用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美,这就是“百年老卤”受欢迎的原因。

3、妥善的保管好卤水,才能保证卤汤经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤汤的保管与存放,储存卤汤,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味,如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替,卤汤上面有一层浮油,对卤汤起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤汤也会起到破坏作用。

4、因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤汤之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤汤容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却。