卤猪脚配料配方(卤猪蹄的制作过程)

一、卤猪蹄的配方与做法

卤猪蹄的配方:新鲜猪蹄2只,鸡骨架1只,葱、姜适量;八角、桂皮、花椒、香叶、草果、砂仁、白蔻、肉蔻等28种香料组成的30年老卤香料包1份;白糖、冰糖、盐、味精、生抽、白酒、花雕酒、料酒等

1.将2只猪蹄去毛洗净,从中间切成两块,放入水中浸泡30分钟,洗净血水。

2.将洗净的猪蹄,冷水下锅,加入料酒、生姜加热烧开,煮10分钟焯水。捞出洗净,待用。

3.将鸡骨架清洗后,冷水下锅,加热烧开,打除浮沫,煮50分钟。捞出鸡骨架,鸡汤水待用。

4.净锅倒油,放入白糖,小火炒制至白糖溶化,冒泡至枣红色,加热水,烧开。糖色就做好了。

5.将糖色倒入鸡汤水中,放入浸泡10分钟的30年老卤香料包,再将冰糖、盐、味精、生抽、白酒、花雕酒、料酒等倒入调味。煮20分钟,五香卤水就做好了。

6.将洗净待用的猪蹄,放入卤水中,大火烧烤5分钟,改小火卤40分钟,关火焖制50分钟。香喷喷的卤猪蹄就做好了。

二、卤猪蹄最正宗的做法

调料:精盐50克,味精20克,糖色100克,老抽少许,红曲50克,葱段15克,姜片10克,猪肉老卤3000克。

1、将猪蹄装入盆内,加热水浸泡40分钟,用刀刮洗皮面绒毛,去掉蹄甲洗净。

2、锅内加水和红曲烧沸,煮5分钟至水呈红色,放入猪蹄焯透至表皮呈红色时,捞出。

3、汤罐内加入老卤烧沸,调好口味和色泽,放入猪蹄,大火烧沸转为小火,卤至用筷子能插进猪蹄时即可停火捞出,晾凉皮面刷一层香油或色拉油即可。

三、卤料猪脚做法

辅料卤料适量老抽适量酱油适盐适量

1.把猪脚洗干净,锅里的水开了,把猪脚放进去烧15分钟后,把猪脚拿出来洗干净。

2.卤料准备好。锅里放点油。等油热了,把卤料放去滚炒。

3.把卤料转换放入砂锅,加入水,猪脚。盐,老抽,酱油,后煮一个小时左右。

4.猪脚卤好,捞上来放凉再切块。

四、家庭卤猪蹄香料配方和比例

【香料配方】:八角10克、小茴香8克、香叶5克、山奈5克、砂仁5克、白芷5克、草果3克(去籽)、甘草3克、肉豆蔻2克、草豆蔻2克、丁香2克。

【其他配料】:大骨汤10斤、猪蹄5斤、大葱100克、生姜150克、老抽100克、白酒50克、冰糖30克、食盐100克。